Как открыть пекарню, пошаговая инструкция открытия мини-пекарни
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню, пошаговая инструкция открытия мини-пекарни». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц
Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.
В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.
Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.
Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования
Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.
Какие пекарни можно открыть
Они делятся на две основные категории – полного цикла и не полного. В первом случае процесс выпечки происходит от закваски до получения готовой продукции. Прибыль максимальна, но и инвестировать придётся не мало, плюс длительный срок окупаемости. Во втором случае выпечка осуществляется из полуфабрикатов. Это значительно проще, однако рентабельность будет ниже и ничего оригинального сделать не получится. Что предпочесть, решайте сами.
Теперь о самых распространённых форматах пекарен. К ним относятся: мини-пекарня, кондитерская пекарня, кафе-пекарня и пекарня на колёсах.
Мини-пекарня требует меньше всего вложений и занимает около 50 м2. На этом её достоинства заканчиваются. Малая производительность и узкая продуктовая линейка, если бизнес пойдёт успешно, очень скоро вынудят вас пойти на приобретение более крупного оборудования.
Кондитерская пекарня требует помещения не менее 50 м2. Помимо этого нужно принимать во внимание, что срок годности многих ингредиентов не более дня, а значит перед началом бизнеса нужно очень хорошо продумать каналы сбыта.
Кафе-пекарня потребует площади примерно 120 м2. В отличие от других пекарен, она имеет зону, где посетители могут перекусить. Помимо реализации своих основных изделий нужно будет закупать чай, кофе и соки.
Пекарня на колёсах может иметь самые разные варианты исполнения: от не больших прицепов до огромных фур, в которых размещена вся производственная линия. Главное преимущество таких пекарен – возможность быстро менять места сбыта. В роли последних могут выступать, как многолюдные места в городе, так и отдалённые территории. В условиях нашей страны это более чем актуально. При желании вы сможете чередовать стационарную торговлю и периодические выезды.
Сколько стоит открыть пекарню
На момент написания статьи для старта должно хватить 100—150 тыс. руб. Этого достаточно, чтобы приобрести жарочный шкаф и не дорогую тестосмесильную машину. Все остальные этапы производства придётся осуществлять вручную. Производительность до 200 кг в день. Это маловато, но для начала сойдёт. Для оснащения средней хлебопекарни с полным циклом вам понадобятся:
- Печь – 300 тыс. руб.;
- Расстройный шкаф – 40 тыс. руб.;
- Холодильник – 35 тыс. руб.;
- Стол для работы с тестом – 30 тыс. руб.;
- Тестораскаточная машина – 30 тыс. руб.;
- Просеиватель муки – 25 тыс. руб.;
- Тестомес – 100 тыс. руб.;
- Тележки для выпечки – 15 тыс. руб.;
- Посуда и кухонный инвентарь – 10 тыс. руб.
🧗🏼♂️ Рост объемов и новые розничные точки
Поставили новую цель — начать работу с оптовыми клиентами. Установили цену даже немного ниже себестоимости, но за счет объемов продаж отбивали расходы не только на все сырье, но и обеспечивали заработную плату работникам и коммунальные платежи.
Начали работать с самой большой частной сетью продуктовых магазинов в городе, перевели пекарей на ночной режим работы. С увеличением оптовых продаж стали расти и розничные — с 35 «кирпичиков» в день до 100. В целом пекарня производит около 1000 «кирпичиков» в день, помимо булочек и других видов хлеба. С увеличением продаж себестоимость снизилась, и пекарня уже может конкурировать по цене с крупными хлебокомбинатами.
Илья начал открывать свои розничные точки (сейчас их две), еще две готовит к открытию. В планах — дальше расширять сбыт.
Сколько стоит открыть пекарню с нуля
Нельзя однозначно сказать, сколько нужно, чтобы открыть пекарню. Расходы будут зависеть от населенного пункта, места, оборудования, масштаба, маркетинговой стратегии, потребности помещения в ремонте. Мы берем за основу бюджет в 1,5 млн рублей. На эти деньги мы не сможем открыть пекарню с нуля в Москве, сколько не старайся. Но посмотрим, что у нас получится в провинциальном городе. Например, в Смоленске или Белгороде.
| За что платить | Сколько платить |
|---|---|
| Аренда помещения 50-100 м2 | ±60 тыс. рублей/месяц |
| Торговое оборудование — стеллажи, витрины | ± 250 тыс. рублей |
| Холодильное оборудование | 150 тыс. рублей |
| Печь | 400-600 тыс. рублей |
| Организация поставок сырья | 150-200 тыс. рублей/месяц |
| Фирменная упаковка, расходники | 30 тыс. рублей/месяц |
| Зарплата пекарей-продавцов | 150 тыс. рублей/месяц |
| Коммунальные услуги | 30 тыс. рублей |
| Вывеска + согласование | 60 тыс. рублей |
| Чуть-чуть рекламы + шарики и промоутер на открытие | 70 тыс. рублей |
Открыть кондитерскую мало, необходимо обеспечить ее бесперебойную работу. Потребителю нужна свежая, вкусная выпечка круглый год в будние дни, по выходным и праздникам, поэтому важным этапом станет создание штатного расписания. В идеале оно выглядит так:
- Технолог — 1 с окладом 30 000 рублей.
- Пекари — 2 с окладом 22 000 рублей.
- Водитель –1 с окладом 25 000 рублей.
- Продавец – 2. Оклад 15 000 рублей плюс процент, если есть точка реализации выпечки;
- Уборщики – 2. Оклад 10 000 рублей. Здесь не нужно экономить – чистота залог успеха пекарни-кондитерской!
Старт рекламной кампании должен состояться минимум за 1 месяц до открытия предприятия. Потенциальные клиенты должны свыкнуться с новостью о том, что вскоре в этом районе откроется новая хлебопекарня.
Получите разрешение арендодателя и администрации и начинайте развешивать баннеры с изображением будущей продукции. Как только будет готова вывеска сразу же разместите ее над входом и продолжайте заниматься наладкой оборудования, декорированием помещения.
Пассивную рекламу об открытии своей пекарни с нуля необходимо поддержать раскруткой в социальных сетях. Можно договориться с соседями и предложить им раздавать ваши визитки, флаеры, подарочные сертификаты, продукцию в фирменной упаковке. Взамен на их услугу вы можете организовать распространение их визиток в своей пекарне. Это даст возможность открыть свой бизнес-пекарня с нуля с минимальными затратами на рекламу.
Пекарня в жилом доме: требования
Если вы открываете пекарню в жилом доме, вам необходимо обустроить собственную независимую систему коммуникации: вентиляцию, канализацию, электроснабжение и другие. Вентиляционную трубу проведите из пекарни так, чтобы она выходила на крышу фасада здания.
На все работы, затрагивающие жилое здание, вам нужно получить согласие его жильцов. Имейте в виду, что различные работы по погрузке и разгрузке продукции и материалов нельзя проводить с фасада жилого дома. Работы производят только с торца здания, ни в коем случае не с фасада, причем днем.
Убедитесь в том, что шум от производства не будет мешать жителям. Так вы убережете себя от возможных штрафов и жалоб проживающих в доме. Используйте пожароустойчивые материалы в пекарне, расположенной в жилом доме.
Прочие требования к помещению мини-пекарни
Потолок в пекарне должен быть окрашен краской на водной основе или же побелен клеем. Отделка может быть только та, которая разрешена санитарной инспекцией. Стены всех комнат пекарни облицовывают кафельной плиткой на высоту примерно 175 см.
Для сотрудников заведения следует обустроить туалет и раздевалку. Рядом с раздевалкой необходимо разместить душ. Перед душевой кабиной – преддушевое помещение с вешалками для одежды и лавками. Число душевых кабин определяют санитарными нормами.
В туалетной комнате пекарни в обязательном порядке должны быть шлюз, маятниковые двери, туалетная бумага или же салфетки. Перед туалетом расстилают коврик, пропитанный дезинфектантом. Также следует разместить табличку, которая напомнит, что нужно снять рабочий халат.
В шлюзе туалетной комнаты нужно обеспечить наличие следующих элементов:
- умывальника;
- дезинфицирующего средства для обработки рук;
- мыла;
- вешалки для верхней рабочей одежды;
- электрической сушилки для рук.
Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Их комплектуют так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрической сушилкой). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.
В туалетной комнате и в пункте питания нужно установить умывальник с горячей и холодной водой. Если в помещении нет горячей питьевой воды, необходимо заранее подключить водонагреватель. Хранение верхней одежды и личных вещей сотрудников пекарни должно быть произведено раздельно, запрещается хранение того и другого вместе.
Обращайте внимание на то, чтобы все помещения пекарни были расположены так, чтобы вы получали поток процессов. То есть ничего не должно мешать другому в процессе изготовления продукции.
На складе, в котором будут храниться продукты, требуется обеспечить чистоту и сухость, хорошее проветривание и отопление. Уровень влаги в помещении не должен превышать 75 %. На полу не может быть трещин, стены обязаны быть гладкими. Нельзя хранить на складе пахучие материалы и хозяйственные товары.
Во всем заведении должны быть приняты меры против пожара: использоваться противопожарные материалы, размещены огнетушители и другое. Подробные требования по обеспечению пожарной безопасности можно найти в санитарных нормах. Пекарни следует отделить от жилых помещений противопожарной стеной. Ее размеры также регламентированы санитарными нормами.
В пекарне необходимо организовать помещение, предназначенное для контроля качества продукции. Здесь вам понадобятся весы, секундомер, сушильный шкаф, пробник Журавлева и другие предметы.
Высота помещений для производства должна быть не меньше 3 метров до выступающих конструкций. В тех комнатах, где замешивается тесто и печётся продукция, пол следует выложить чугунными или металлическими плитками на прослойке из мелкозернистого бетона. Кроме того, в пекарне нужны отдельные помещения для мойки и хранения инвентаря, подготовки горячей воды, вентиляционные камеры и другое.
Готовая продукция должна храниться в специальных камерах высотой не менее 2 метров. Хранение хлеба осуществляется в деревянных или пластмассовых ёмкостях. Для упаковки продукции следует выделить отдельную комнату с необходимым оборудованием.
Выпекать качественную продукцию в пекарне невозможно без следующего оборудования и приспособлений:
- просеивателя муки;
- тестораскаточной машины;
- тестомеса;
- печей для хлеба;
- холодильной техники;
- различной вспомогательной техники;
- расстоечного шкафа;
- стола для нарезки теста;
- тележки для продукции.
Пекарни производят для рынка широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Их можно условно разделить на несколько групп:
- хлеб в различном виде и по различной рецептуре;
- хлебобулочные изделия: батоны, рожки, сдобы и т.п.;
- изделия низкой влажности: сухари, галеты, гренки.
Объединяет их лишь тестовый состав, основу которого составляет мука.
В России потребляют около 7 000 000 тонн в год хлебобулочных изделий. Из них 98% — это отечественное производство. В натуральном выражении наибольшая доля изделий попадает на 3 федеральных округа:
- Приволжский (14,9%);
- Уральский (11, 3%);
- Центральный (11%);
Средний объём потребления хлебобулочных изделий на человека в России составляет примерно 45 кг в год. Есть невысокая, но устойчивая тенденция к снижению этого показателя. Потребитель меняет свои вкусовые предпочтения, а оставшуюся долю хлебобулочных изделий предпочитает заменять на более качественную.
ШАГ 9. Оценка среднего чека, выручки и точки безубыточности
Гия говорит, что небольшой спад продаж происходит в летние месяцы, однако, сказать, что в бизнесе присутствует ярко выраженная сезонность, он не может.
Люди всегда голодные, всегда куда-то торопятся. Хотят быстро есть и бежать дальше. Кто привык забегать в пекарню – делают это вне зависимости от сезона. Средний чек в «Пекаридзе» – 320 рублей. Этому есть логичное обоснование, что пекарня работает на высоком и проходном трафике.
Средняя выручка в день от 16 000 рублей в плохие дни до 20 000 рублей в хорошие.
Вадим говорит, что ещё не определился с сезонностью, но может точно указать провальное время – это первая половина декабря. Правда, вторая половина и январь это компенсируют.
Средний чек в его бизнесе довольно высокий – 2 000 рублей. В день пекарня делает около 30 000 рублей выручки.
Илья соглашается с Гией. В пекарне нет яркой сезонности, но летом спад действительно происходит. Люди меньше едят из-за жары, меньше склонны заходить в помещения, и, кроме того, многие разъезжаются по отпускам за город.
Средний чек в пекарнях Ильи – 450 рублей. В день пекарня делает от 30 000 рублей до 45 000 рублей выручки.
Ибрагим говорит, что одной из причин, почему он вывел убыточный бизнес в «нулевой» является добавление в меню популярных «в народе» позиций – самсы, шаурмы и даже нескольких вариантов сосисок в тесте. От концепции пирогов на заказ временно пришлось уйти.
Сколько стоит открыть пекарню
Рассказ о том, как открыть пекарню, будет неполным, если оставить без внимания финансовую сторону. Сколько же денежных средств нужно иметь в наличии, чтобы развернуть хотя бы небольшое хлебобулочное производство? Давайте произведем примерный расчет затрат, ориентируясь на цены, действующие в крупных городах.
- Оборудование. Если речь идет непосредственно о мини-пекарне, то для нее потребуется не так много оборудования (вполне можно уложиться в сумму в пределах миллиона рублей):
- пекарские печи;
- мукопросеиватель;
- тестомес;
- расстойные шкафы;
- тестораскаточная машина;
- формы для выпечки хлеба;
- подовые листы.
Дополнительно нужно обзавестись моечными ваннами (одно- и двухсекционными), холодильными шкафами, пристенными столами, стеллажами и тележками для готовой продукции, весами и т. п.
При небольших объемах можно приобрести минимальный набор пекарского оборудования стоимостью примерно 500 тыс. руб. Он вполне подойдет для мини-пекарни, суточная производительность которой составит около 400 кг. Можно также приобрести уже готовую мини-пекарню европейского производства: стоимость таких комплексов различна, ценовой ряд начинается с 750 тыс. руб. В целях экономии можно и вовсе приобрести оборудование б/у.
- Оплата коммунальных услуг может потребовать от 100 до 200 тысяч рублей в месяц (в зависимости от объемов изготавливаемой продукции, возможно и меньше).
- Зарплата персонала, которая при наличии 10 человек в штате и средней зарплатой в 40 тыс. руб. составит чкть более 0,5 млн. в месяц вместе с обязательными отчислениями.
- Покупка помещения обойдется дорого, поэтому лучше найти подходящее и взять его в аренду. Ее стоимость будет договорной, но обычно варьируется в пределах 30 – 150 долларов за квадратный метр.
- Доведение помещения до нужного состояния, согласно предъявляемым требованиям, — еще тысяч 100.
- Разрешительная документация обойдется ориентировочно в 65 тыс. руб.
Ищем и подготавливаем помещение
Первое, на что нужно обратить внимание при открытии пекарни – это место производства. Если вы планируете не только производить, но и продавать продукцию конечному потребителю, целесообразно располагать помещения в проходимом месте: рядом с торгово-развлекательными центрами, вблизи станций метро, в спальных районах города и т д. На расположении в полуподвальных или цокольных частях строительная деятельность запрещена.
Раскроем секреты поиска идеальной пекарни:
- Лучшее размещение – в жилых районах на конечных станциях маршрутов ваших будущих клиентов на стороне улицы, где повышенное движение людей. Важно, чтобы местоположение было в авангарде жилищного сектора.
- Если поблизости есть большой магазин с собственной выпечкой, от этого места лучше отказаться. Сделайте то же самое для других пекарен.
- Вход в пекарню с прогулочного маршрута должен быть как можно ближе, расстояние более 6 метров значительно снижает конверсию продаж. Шаги также негативно влияют на посещение пекарни.
Важный нюанс: Для ведения бизнеса по производству хлебобулочных изделий необходимо получить разрешение от СЭС, Норвежского управления по охране окружающей среды, Норвежского пожарного управления и Агентства технического менеджмента. Для этого в помещении необходимо:
- быть оборудованным водопроводом, канализацией и системой искусственной и естественной вентиляции;
- содержаться в чистоте и сухости (в складских помещениях влажность не должна превышать 75%);
- иметь зацементированный пол без отверстий, побеленную крышу и стены до 1,75 черепицей;
- быть оборудованы отдельными входами для сырья и готовой продукции.